г. Альметьевск , ул. Тухватуллина, 1/5
×
Ваш регион: г. Альметьевск
Часы работы: Пн-Пт, 9:00-18:00
14.05.2019

ХАССП на хлебозаводе в Альметьевске

Содержание

    С 2013 года в России вступил в силу Технический регламент, который обязывает все предприятия пищевой отрасли, в том числе производства по изготовлению хлеба, внедрять программу HACCP (ХАССП). Эта универсальная система менеджмента качества и управления безопасностью пищевых продуктов, которая используется во всем мире и может быть адаптирована для любого предприятия.

    Основные принципы, определяющие качество хлебобулочной продукции

    Качество любого продукта, определяется совокупностью факторов и не может быть обеспечено только на каком-то одном этапе производства. Поэтому, система HACCP направлена на создание механизмов контроля на всех этапах – от выбора поставщиков и приемки сырья до доставки хлеба потребителям.

    Главные принципы HACCP, позволяющие обеспечить качество и безопасность хлебобулочных изделий:

    • определение всех потенциально опасных этапов производства и технологических процессов (критических контрольных точек);
    • разработка мероприятий по минимизации рисков для каждой ККТ;
    • определений значений допустимых отклонений;
    • создание системы мониторинга в каждой ККТ;
    • разработка мероприятий по корректировке возможных несоответствий.

    Каждая процедура, предусмотренная HACCP, должна тщательно документироваться. Разработка и постоянный контроль над документацией являются одними из основных элементов данной системы, которые позволяют отслеживать все, что происходит на производстве.

    Основные риски и опасности

    Каждое пищевое предприятие имеет свои особенности и свои специфические риски, связанные с используемым сырьем и технологическими процессами.

    Основные факторы риска можно разделить на три категории:

    1. Микробиологические: микробные палочки, патогенные бактерии, грибок и плесень.
    2. Химические: пестициды, радионуклиды, микотоксины и пр.
    3. Физические: любые посторонние предметы и загрязнения, насекомые, грызуны и отходы их жизнедеятельности.

    В процессе производства хлеба основные опасности связаны с:

    • Просеиванием муки, сахара и других сухих компонентов, так как есть большая вероятность попадания посторонних предметов;
    • Обработкой яиц, которые часто заменяют на яичный меланж для снижения рисков;
    • Процессом выпечки, при котором все опасные микроорганизмы должны быть уничтожены.

    Количество и вид опасных факторов может варьироваться от ассортимента продукции.

    Рассчитать стоимость разработки и внедрения системы ХАССП в Альметьевске

    Почему нам можно доверить оформление документов
    Гарантия легитимности документов по договору
    Гарантия легитимности документов по договору
    Только опытные эксперты и специалисты в штате
    Только опытные эксперты и специалисты в штате
    Персональный менеджер на протяжении всех работ и после
    Персональный менеджер на протяжении всех работ и после
    Конфиденциальность ваших данных
    Конфиденциальность ваших данных

    Основные мероприятия по устранению опасных факторов

    Входной контроль сырья – первое, что необходимо для того, чтобы обеспечить качество конечного продукта. Для хлебобулочных изделий, основным компонентом которых является мука, очень важен входной контроль физико-химических и органолептических показателей данного вида сырья. Основные показатели для контроля - массовая доля влаги, клейковина, крупность помола и т.д.

    Входной контроль предполагает также обязательную проверку сопроводительной документации на все используемое сырье. Обязательным является наличие разрешительных документов: сертификатов и деклараций соответствия, протоколов испытаний, ветеринарных свидетельств и паспортов качества. Также предприятие-производитель или поставщик должны иметь функционирующую систему ХАССП.

    Проверка гигиенических показателей (микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.) проводится в рамках программы производственного контроля в аккредитованной лаборатории.

    Следующий этап – обеспечение надлежащих условий хранения сырья. В помещениях должен постоянно поддерживаться необходимый температурно-влажностный режим.

    Производственный процесс должен контролироваться в каждой точке. Для каждого этапа разрабатывают определенный комплекс мер, направленных на минимизацию рисков:

    1. Перед просеиванием муки проводят осмотр сит и оборудования для выявления загрязнений и посторонних предметов. У мукопросеивателей проверяют магниты.
    2. Во время брожения опары и теста контролируют соблюдение температурно-влажностного режима.
    3. В конце каждой смены оборудование тщательно промывается, раз в месяц проводят санитарный день с дезинфекцией.
    4. Для опары необходим контроль за закваской и тарой, в которой готовится опара/закваска.

    На всех этапах технологического процесса вплоть до упаковки готового хлеба, персонал должен следить за чистотой оборудования и выполнять требования по соблюдению личной гигиены. Сведения о проверке, уборке оборудования документируются, в протоколе указывается точное время уборки и других мероприятий, а также имена сотрудников, ответственных за их проведение. Обязательным является наличие санитарной одежды для сотрудников.

    Как происходит сертификация HACCP в России

    Чтобы внедрение ХАССП действительно помогло улучшить качество продукции, минимизировать риски предприятия и сделать его работу эффективней, важно обеспечить экспертный контроль за ее разработкой и внедрением. Специалисты центра «Сертификация Плюс» предоставят Вам профессиональную помощь в построении и внедрении HACCP на хлебозаводе.

    Если система уже внедрена на предприятии, чтобы удостовериться в ее эффективности и соответствии требованиям, производители прибегают к сертификации ХАССП. Это добровольная процедура, которая помогает не просто повысить качество работы производства, но и позволяет продемонстрировать конкурентные преимущества потребителю.

    Чтобы пройти сертификацию, необходимо подать заявление в аккредитованный центр, предоставить пакет документов по ХАССП и учредительные документы компании, а также штатное расписание для проведения аудита. После проведения независимой проверки, эксперты примут решение о выдаче сертификата, а в случае выявления несоответствий помогут выработать меры по их устранению.

    Чтобы получить больше информации о том, какие преимущества дает сертификация ХАССП – обращайтесь к специалистам центра «Сертификация Плюс».

    Видео-отзывы о нас
    Благодарственные письма
    ПОЛУЧИТЬ КОНСУЛЬТАЦИЮ
    Оставьте контакты и мы свяжемся с Вами
    Нажимая кнопку «Заказать звонок», вы подтверждаете свое согласие на обработку персональных данных
    Так же с нами можно связаться
    по бесплатному номеру 8-800-700-66-17
    Выберите Ваш регион:
    Федеральный