Маркировка разделочного инвентаря (ножей и досок) в общепите

Для обеспечения высокого качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции существуют требования к маркировке разделочного инвентаря. В первую очередь, это необходимо для того, чтобы избежать загрязнения пищевой продукции, соблюдать поточность на предприятии, а также разделить движение аллергенов. В статье рассмотрим, что относится к разделочному инвентарю, в каких законодательных актах закреплены требования к маркировке, и какие способы маркировать инвентарь существуют.

Что относится к разделочному инвентарю в общепите

Существует мнение, что к разделочному инвентарю на пищевом предприятии относятся только ножи и разделочные доски, но это неверно. Разделочный инвентарь – это любые приспособления, которые используются для разделки, нарезки и измельчения продукции перед ее приготовлением. Набор инструментов может включать в себя:

• Разделочные доски;
• Ножи;
• Молотки для отбивания мяса;
• Пилы и топоры для мяса;
• Сечки (например, для капусты или зелени);
• Терки и слайсеры, и др.

Стоит отметить, что разделочный инвентарь в разных цехах может отличаться. Например, в мясном цехе может присутствовать топор для мяса, а в овощном цехе находиться только ножи и разделочные доски. Таким образом, маркировать необходимо не только ножи и доски, но и другой разделочный инвентарь, используемый на производстве.

Документы, регламентирующие маркировку разделочного инвентаря

Требования к инвентарю для разделки продукции закреплены на законодательном уровне. С правилами можно ознакомиться в текстах следующих документов:

• СанПин 2.3/2.4.3590-20 – пункты 3.2 и 8.7.2;
• МР 2.3.6.0233-21 Роспотребнадзора;
• ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;
• ГОСТ Р ИСО 22000-2019 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции».

Соблюдение требований, указанных в данных документах, является обязательным условием для выпуска качественной и безопасной пищевой продукции.

Если Вам необходима помощь в доработке документации по ХАССП до необходимых требований или разработка и внедрение плана ХАССП «под ключ», обратитесь к специалистам центра «Сертификация плюс». Более 8-ми лет мы помогаем предприятиям пищевой отрасли успешно внедрять и поддерживать систему ХАССП, а также проходить проверки Роспотребнадзора без нарушений.

Правила маркировки разделочного инвентаря в общепите

У персонала предприятия может возникнуть вопрос «Для чего нужна маркировка разделочных досок, ножей и других элементов?». Маркировка необходима для того, чтобы исключить контакт сырых и готовых продуктов, предотвратить попадание аллергенов, а также не допустить смешения запахов и вкусов разных продуктов. Иными словами, маркировка позволяет соблюсти поточность технологических процессов и обезопасить продукцию.

Рассмотрим правила и методы маркировки разделочного инвентаря: способы нанесения, какие виды бывают и каких правил необходимо придерживаться.

Способ нанесения	Несмываемый пищевой маркер; Выжигание специальным прибором; Покупка нового цветного инвентаря; Цветные силиконовые кольца (на ручку ножа); Лазерная гравировка; Термоштамп для досок.
Место нанесения	Буквы при маркировке ножей, как правило, размещают на рукоятке, реже – на лезвии, если был использован лазерный метод нанесения обозначения. Для досок выбирается любое удобное и видное место нанесения, например в правом верхнем углу.
Виды	Цветовая и буквенная маркировка
Правила нанесения	Маркировка должна быть нанесена на видном месте, несмываемыми и не токсичными элементами, выдерживать высокие температуры
Документы	Если на предприятии введены собственные цветовые обозначения, необходимо разработать стандарт по их расшифровке и нанесению, обучить сотрудников и ознакомить с новыми правилами

Цветовая маркировка ножей и досок в общепите по ХАССП

В методологических рекомендациях Роспотребнадзора описаны требования к маркировке разделочного инвентаря. Рассмотрим на примере досок и ножей, поскольку эти предметы являются самыми часто используемыми на предприятиях общественного питания.

Маркировка может быть нанесена цветовым и/или словесным обозначением, то есть допускается использование двух способов одновременно. Главное, чтобы они не противоречили друг другу или использовались в разных цехах.

Можно использовать как собственные цвета на производстве, так и общепринятые цветовые обозначения:

• Красный – сырое мясо;
• Синий – сырая рыба;
• Желтый – готовая мясная продукция;
• Зеленый – овощи и фрукты;
• Белый – хлеб.

Могут быть добавлены и другие цвета, главное зафиксировать обозначение цвета в памятке для персонала, чтобы предотвратить загрязнение продукции.

Буквенная маркировка разделочных досок и ножей по СанПин

В тексте методических рекомендаций Роспотребнадзора предложены буквенные обозначения для маркировки разделочного инвентаря:

• «СР» – сырая рыба;
• «СМ» – сырое мясо;
• «СО» – сырые овощи;
• «ВМ» – вареное мясо; 
• «ВР» – вареная рыба; 
• «ВО» – вареные овощи;
• «МГ» – мясная гастрономия;
• «Зелень»;
• «КО» – квашеные овощи;
• «Сельдь»;
• «Х» – хлеб;
• «РГ» – рыбная гастрономия;
• «СП» – сырая птица;
• «Г» – гастрономия. 

Если в предложенных вариантах нет нужной продукции, например вы не знаете, как обозначить маркировку доски для сыра, можно ввести собственное обозначение «С», но обязательно закрепить этот момент в памятке или инструкции для сотрудников.

Разбор примеров

При обозначении разделочных приспособлений можно использовать сразу два способа нанесения, т.е. использовать их комбинацию. Это особенно удобно при использовании большого количества досок и ножей, например:

• Маркировка доски для овощей – использовать две доски зеленого цвета, но с разными буквенными обозначениями (СО – сырые овощи, ВО – вареные овощи);
• Маркировка доски для сыра – использовать доску белого цвета с маркировкой «С», при этом, могут быть и другие белые доски (для хлеба с буквой «Х»).

Маркировка инвентаря является важной частью системы ХАССП и соблюдения принципов поточности.

Специалисты «Сертификация плюс» помогут получить и разработать:

• Схему поточности для пищевого предприятия;
• План ХАССП;
• ППК на принципах ХАССП;
• Декларации на пищевую продукцию;
• Сертификат ISO 22000 и другие документы.

Свяжитесь с нами любым удобным способом – по бесплатному номеру 8 800 700 66 17, электронной почте или оставив заявку на сайте.