ХАССП на хлебозаводе в Миассе

С 2013 года в России вступил в силу Технический регламент, который обязывает все предприятия пищевой отрасли, в том числе производства по изготовлению хлеба, внедрять программу HACCP (ХАССП). Эта универсальная система менеджмента качества и управления безопасностью пищевых продуктов, которая используется во всем мире и может быть адаптирована для любого предприятия.

Основные принципы, определяющие качество хлебобулочной продукции

Качество любого продукта, определяется совокупностью факторов и не может быть обеспечено только на каком-то одном этапе производства. Поэтому, система HACCP направлена на создание механизмов контроля на всех этапах – от выбора поставщиков и приемки сырья до доставки хлеба потребителям.

Главные принципы HACCP, позволяющие обеспечить качество и безопасность хлебобулочных изделий:

• определение всех потенциально опасных этапов производства и технологических процессов (критических контрольных точек);
• разработка мероприятий по минимизации рисков для каждой ККТ;
• определений значений допустимых отклонений;
• создание системы мониторинга в каждой ККТ;
• разработка мероприятий по корректировке возможных несоответствий.

Каждая процедура, предусмотренная HACCP, должна тщательно документироваться. Разработка и постоянный контроль над документацией являются одними из основных элементов данной системы, которые позволяют отслеживать все, что происходит на производстве.

Основные риски и опасности

Каждое пищевое предприятие имеет свои особенности и свои специфические риски, связанные с используемым сырьем и технологическими процессами.

Основные факторы риска можно разделить на три категории:

1. Микробиологические: микробные палочки, патогенные бактерии, грибок и плесень.
2. Химические: пестициды, радионуклиды, микотоксины и пр.
3. Физические: любые посторонние предметы и загрязнения, насекомые, грызуны и отходы их жизнедеятельности.

В процессе производства хлеба основные опасности связаны с:

• Просеиванием муки, сахара и других сухих компонентов, так как есть большая вероятность попадания посторонних предметов;
• Обработкой яиц, которые часто заменяют на яичный меланж для снижения рисков;
• Процессом выпечки, при котором все опасные микроорганизмы должны быть уничтожены.

Количество и вид опасных факторов может варьироваться от ассортимента продукции.

Почему нам можно доверить оформление документов

Гарантия легитимности документов по договору

Только опытные эксперты и специалисты в штате

Персональный менеджер на протяжении всех работ и после

Конфиденциальность ваших данных

Основные мероприятия по устранению опасных факторов

Входной контроль сырья – первое, что необходимо для того, чтобы обеспечить качество конечного продукта. Для хлебобулочных изделий, основным компонентом которых является мука, очень важен входной контроль физико-химических и органолептических показателей данного вида сырья. Основные показатели для контроля - массовая доля влаги, клейковина, крупность помола и т.д.

Входной контроль предполагает также обязательную проверку сопроводительной документации на все используемое сырье. Обязательным является наличие разрешительных документов: сертификатов и деклараций соответствия, протоколов испытаний, ветеринарных свидетельств и паспортов качества. Также предприятие-производитель или поставщик должны иметь функционирующую систему ХАССП.

Проверка гигиенических показателей (микотоксинов, тяжелых металлов, пестицидов, радионуклидов и др.) проводится в рамках программы производственного контроля в аккредитованной лаборатории.

Следующий этап – обеспечение надлежащих условий хранения сырья. В помещениях должен постоянно поддерживаться необходимый температурно-влажностный режим.

Производственный процесс должен контролироваться в каждой точке. Для каждого этапа разрабатывают определенный комплекс мер, направленных на минимизацию рисков:

1. Перед просеиванием муки проводят осмотр сит и оборудования для выявления загрязнений и посторонних предметов. У мукопросеивателей проверяют магниты.
2. Во время брожения опары и теста контролируют соблюдение температурно-влажностного режима.
3. В конце каждой смены оборудование тщательно промывается, раз в месяц проводят санитарный день с дезинфекцией.
4. Для опары необходим контроль за закваской и тарой, в которой готовится опара/закваска.

На всех этапах технологического процесса вплоть до упаковки готового хлеба, персонал должен следить за чистотой оборудования и выполнять требования по соблюдению личной гигиены. Сведения о проверке, уборке оборудования документируются, в протоколе указывается точное время уборки и других мероприятий, а также имена сотрудников, ответственных за их проведение. Обязательным является наличие санитарной одежды для сотрудников.

Как происходит сертификация HACCP в России

Чтобы внедрение ХАССП действительно помогло улучшить качество продукции, минимизировать риски предприятия и сделать его работу эффективней, важно обеспечить экспертный контроль за ее разработкой и внедрением. Специалисты центра «Сертификация Плюс» предоставят Вам профессиональную помощь в построении и внедрении HACCP на хлебозаводе.

Если система уже внедрена на предприятии, чтобы удостовериться в ее эффективности и соответствии требованиям, производители прибегают к сертификации ХАССП. Это добровольная процедура, которая помогает не просто повысить качество работы производства, но и позволяет продемонстрировать конкурентные преимущества потребителю.

Чтобы пройти сертификацию, необходимо подать заявление в аккредитованный центр, предоставить пакет документов по ХАССП и учредительные документы компании, а также штатное расписание для проведения аудита. После проведения независимой проверки, эксперты примут решение о выдаче сертификата, а в случае выявления несоответствий помогут выработать меры по их устранению.

Чтобы получить больше информации о том, какие преимущества дает сертификация ХАССП – обращайтесь к специалистам центра «Сертификация Плюс».